《祖国》杂志叶海峰 通讯员/田超 陈国伟 习近平总书记高度重视食品安全工作，强调要牢固树立以人民为中心的发展理念，落实“四个最严”要求，切实保障人民群众“舌尖上的安全”。2023年接连发生的江西工业职业技术学院、华北理工大学等食品安全事件，暴露出涉事高校安全意识淡薄、主体责任缺失等诸多问题，高校食品安全日益受到社会广泛关注。
近年来，特别是2023年以来，邯郸职业技术学院坚持党委主体责任和纪委监督责任贯通联动、同向发力、一体落实，以机制创新推动学院食堂餐饮服务改革，实现了“以食育人、收回外包、自主管理、零利经营”的目标：食材统一配送新鲜度达到国家标准，饭菜价格整体下降三成左右，水电气消耗由9%下降到6%以下；经营盈余全部用于学生免费用餐和食堂日常维修维护等。目前，学院成为全省乃至全国高校中少有的学生食堂直营直管院校，2023年被评为全国健康学校建设单位。
一、背景：“外包经营”导致“监管真空”
在高校“后勤社会化”的影响下，邯郸职业技术学院4个学生餐厅一度由4家社会餐饮企业承包经营，这种经营模式虽然有一定的优势，但由于学院对外包经营监管权限不足，导致一定的“监管真空”，存在的诸多问题也不容忽视。
一是安全卫生存在隐患。社会餐饮企业在利益驱动下，采购的食材多是市场过期处理的劣质低价商品，食品安全质量难以保证，甚至发生过一家商户自加工生产食品爆炸事故；餐饮服务人员自身健康监测、卫生规范不到位，有的餐厅工作人员化浓妆、涂指甲油，售餐时不戴一次性手套，导致有的学生在食用后产生腹泻现象；餐厅用餐区地面到处是食物残渣，后厨设备拥挤，各种灶具不消毒，食品废弃物外流，脏乱差问题突出。
二是“质次价高”广为诟病。在对外承包经营模式下，学院没有采购权和定价权，存在中间商赚差价问题，饭菜质量不高价格却频频上浮、逐年抬高，短短几年间，一碗面条从2.5元涨到10元，其他饭菜价格也“小步慢跑”逐年上浮，导致学生意见很大，投诉频发，一些学生常态“不吃食堂吃外卖”“不进餐厅进饭馆”。
三是浪费现象十分突出。餐厅后厨洗消间水龙头经常出现“长流水”现象，餐厅24小时灯火通明更是常态，学校规定水电气消耗占营业收入比例要在6%以内，但经常严重超标。学生购买一份套餐后没吃几口就倒入垃圾桶，浪费现象极度严重。
四是恶性竞争时常发生。原4家社会餐饮企业之间、各个档口之间为了争抢学生，在饭菜制作时大量使用明文禁止的调味剂，有的档口之间为了竞争，经常谩骂吵架，甚至大打出手，导致每天都有学生投诉，造成了极坏的影响。
二、改革及成效：“五型改革”优化“以食育人”
针对上述问题，邯郸职业技术学院党委会同学院纪委深入系部班级调研，综合分析研判相关情况，聚焦食堂餐饮服务突出问题，制定实施“以食育人、收回外包、自主管理、零利经营”的战略，靶向推动餐饮服务改革。
聚焦问题根源，推动经营模式由“外包型”向“直营型”转变。针对外包经营带来的诸多弊端，学院党委与纪委同向同频用力、并肩克难破阻，邀请第三方验收公司对原餐厅承包方各种设施设备进行资产评估，支付原4家企业评估款300多万元，收回委托经营权。2022年初成立餐饮中心，以机制创新从根本上解决“监管真空”问题：学院“全领域”直管，抽调1名副县级干部和1名正科级干部分别担任餐饮中心主任和副主任，通过人力资源公司聘用餐厅经理、协管员和厨师等餐饮服务人员，将监管主动权牢牢掌握在学院手中。院纪委“全过程”监督，组织协调相关党支部纪检委员，将监督执纪贯穿采购招标、食品加工、环境卫生、安全保障、制度管理等各个环节；师生“全方位”参与，安排教职工和学生代表参与食材采购、成本核算、安全检查、满意度测评等工作，使餐饮服务更加契合师生实际需求，实现“我的餐厅我做主”。
聚焦质量成本问题，推动运营模式由“粗放型”向“集约型”转变。坚持党委全程主导、纪委监督推动，通过创新完善工作机制，一改之前餐饮管理服务粗放型运营模式，全面推行集约精益管理。一是“细化标段”保质量。将食材采购招标由原来6个标段细化为米、面、油、蔬、水产、调料等11个标段，每个标段确定3-5家投标人入围，共招标出25家供应商，以此“货比三家”，优中择优。二是“二次比价”降成本。对每个标段进行二次比价，即先由餐饮中心比价，再由4家餐厅分别比价。其中鸡蛋、蔬菜水果和肉类3个标段一周一比价，其它8个标段两周一比价，以最低价确定供应商供货。三是“精益管理”扼浪费。将水电气消耗与绩效奖励工资挂钩，杜绝了“长流水”和“长明灯”现象；教育学生吃多少买多少，杜绝食品浪费，泔水由原来一天一回收变为三天一回收。经过努力，推动食材统一配送新鲜度达到国家标准，饭菜质量得到学生认可，满意度达98%以上，在食堂就餐率达到80%以上；饭菜价格整体下降三成左右，面条由原来最低10元下降到最低6元，其他菜品也下降20%-30%，同类菜品比市场价格低1至3元；水电气消耗由原来的9%下降到6%以下，各种节约每年合计为50余万元。
聚焦餐饮安全问题，推动保障模式由“管理型”向“服务型”转变。学院党委和纪委高度重视餐饮安全，树立树牢“安全问题大于天”理念，推动餐饮中心改变过去对食品安全重管理轻服务、导致诸多隐患的状态，坚持寓服务于监管之中，以“大服务”机制保障“大安全”工作。一是“三专并举”保障食品安全。即发挥“专业”优势，充分利用学院食品与生物工程系有利条件，每周对餐厅所购食材进行检测，发现不合格立即启动召回溯源程序；邀请“专门”机构，主动邀请市及邯山区市场监管局对采购食材和各种菜肴进行检测；用好“专备”留样，规定留样名称、留样重量、留样时间、制作人、留样人等。2022年在一次对餐厅蔬菜检测时，发现黄瓜农药残留超标，立刻通知蔬菜供应商召回重新供货。二是“电气联检”保障防火安全。组织学院安全工作处常态开展用电检查，动态更换到期消防设施，定期开展消防演练培训；邀请邯郸华润燃气有限公司定期对餐厅进行用气检查，2023年寒假对餐厅所有灶具安装熄火保护装置，并进行操作培训；推进“互联网+明厨亮灶”全覆盖，将重点部位视频接入至市场监管部门网络，接受学生、家长、学院动态监督。三是“制定预案”保障应急处突。制定食物中毒、火灾事故、水电气短缺、触电伤亡、刷卡系统故障、天然气泄漏、突发传染性疾病等各种应急预案，特别是新冠肺炎疫情期间，多次进行模拟灭火演习。四是“6S6T”保障环境卫生。对4个餐厅实行6S，即整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全；6T，即天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进管理。每天抽调学生代表对4个餐厅进行全面检查，落实“日管控、周排查、月调度”制度，卫生得分由60多分逐渐上升到95分以上，卫生环境得到师生一致肯定。
聚焦利益分配问题，推动收入模式由“盈利型”向“零利型”转变。学院餐厅在原社会餐饮企业承包期间，每月净盈利35万元左右，利润率10%，全部纳入企业“囊中”。改革成立餐饮中心后，学院从机制建设入手，成立由餐饮中心、教师、学生、餐厅团队代表以及纪检干部等组成的餐厅考核评价小组，通过实地考察、满意度测评、餐厅核算指标等方式，综合评价4个餐厅团队餐饮服务情况，确定管理团队的奖罚去留，实行商户末尾淘汰制度。根据核算次序，首先核算餐厅整体作为其他核算指标的标准，其次核算保洁，再次核算档口（餐组）人员工资，最后核算餐厅管理团队工资，再扣除水电气低值易耗，每月微利结余为10-15万元，利润率降为3%-5%，全部用于各种传统节日活动、学生毕业时免费用餐、软件使用费、各种保险费、设备更新维修费以及小型土建设备维修费、临时用工工资等，真正做到“取之于生、用之于生”，实现“零利经营”。
聚焦廉政风险问题，推动治理模式由“散漫型”向“制度型”转变。变原来发现问题后再查的事后监督为预防性制度化约束，在学院纪委的提醒提示和监督推动下，学院修订完善了《餐厅集中采购供进货制度》，针对11个食材标段，要求投标人可兼投不可兼中，即一个投标人可报多个标段，但只能中一个标段，以此加大围标成本，避免围标行为；出台《学院餐厅考核评价办法》，每月抽调不同师生代表组成考核评价小组，对餐厅管理团队、档口服务人员以及保洁人员进行如实考核评价打分，避免“考核评价”小组与餐厅利益勾连；健全完善食堂餐饮财务制度，学院纪委办和财务处定期审查后勤餐厅财务，监督传统节日和毕业生免费用餐专项资金使用过程，做到专款专用，杜绝餐饮利润盈余被截留挪用。同时，为防止制度流于形式，加大制度实施过程中具体操作人员的现场监督和教育，最大程度防范廉政风险。
三、启示：站位、导向、机制、监督深度融合的改革实践
纵观邯郸职业技术学院食堂餐饮服务改革的成功实践，给我们全面深化改革带来诸多有益启示，主要有站位、导向、机制、监督四个方面。
启示一：政治站位决定改革定位。学院党委和纪委高度重视食品安全工作，坚持改革为学生、改革为树人、改革为教育，把保障学生“舌尖上的安全”摆在突出位置，聚焦食堂餐饮服务深入调研、深挖问题、深谋改革，以坚定不移的改革思维、大刀阔斧的改革举措、立竿见影的改革实效，有力保障了学生餐饮安全和营养健康。正是基于治上的“高站位”，才有了针对改革的“高定位”，也才有了学院以“五型改革”保障学校食品安全的生动实践和显著成效。
启示二：问题导向决定改革方向。学院从关乎学生营养成长和身心健康的餐饮服务这一“小切口”入手，从饭菜质次价高、能耗浪费、安全隐患、恶性竞争等现实问题抓起，审时度势推动食堂餐饮服务改革并取得了显著成效。并体会到，改革的终极目的是破瓶颈、解制约、去“藩篱”，在大破大立、革故鼎新中解决突出问题。学院正是坚持了问题导向，找准了问题症结，才保证了正确的改革方向，解决了领导关注、家长关心、社会关切的学校食品安全问题。
启示三：机制建设决定改革建树。改革能否取得实效，根本的在于能否突破旧有体制，打破常规制度，用“新机制”解决“老难题”。实际工作中，学院在经营模式由“外包型”向“直营型”转变上，坚持学院全领域直管、院纪委全过程监督、师生全方位参与，形成无盲点、零遗漏的管理机制；在运营模式由“粗放型”向“集约型”转变中，坚持细化标段、二次比价、精益管理，形成保障质量、降低成本的内控机制等。一整套机制体系环环相扣、链条闭合，保障了食堂餐饮服务改革的有力有序开展、强力强势推进。实践证明，机制能够催生改革“生产力”，激发内生“裂变力”，学院食堂餐饮服务改革取得的成效，正是得益于此。
启示四：监督力度决定改革深度。从邯郸职业技术学院推动餐饮服务“五型改革”的实践看，学院纪委发挥了不可或缺的监督推动作用。学院坚持党委主体责任和纪委监督责任贯通联动、同向发力、一体落实，将纪委监督贯穿餐饮服务改革全过程、全领域、全环节，组织协调相关党支部纪检委员对采购、加工、卫生、安全、制度等环节实现监督全覆盖，保障了“五型改革”有效落实落地、及时纠偏纠错和廉政风险防控。给我们的启示是，党的工作开展到哪里，政治监督就应跟进到哪里，对于以创新为主要特征的改革工作来说，更不例外，更应以有力的监督确保改革方向不偏、措施不空、效果不虚。
责任编辑：赵娜
